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Caseinatos

La caseína es una proteína presente en la leche de diferentes especies mamíferas. Se obtiene mediante un proceso de acidificación de la leche. Con un  pH de 4.6 las caseínas se precipitan o coagulan separándose del suero, se lavan y secan para obtener lo que se denomina caseína ácida. Es poco soluble en agua.

Para obtener los caseinatos o sales solubles de la caseína, se emplean sustancias alcalinas que neutralizan los ácidos.Puede emplearse hidróxido sódico o cálcico, para después secar y pulverizar para obtener como producto final caseinato de sodio o caseinato de potasio.

Los caseinatos son sólidos blancos o ligeramente amarillentos que se encuentran en diferentes granulometrías, casi sin olor y ligero sabor.

Los  caseinatos tienen una amplia variedad de aplicaciones en la industria de los alimentos y bebidas debido a que tienen muy buenas propiedades funcionales para la elaboración de alimentos: son emulsionantes,  gelificantes, retienen agua, mejoran la textura y contribuyen al rendimiento.

El caseinato de sodio es un componente principal de los quesos, en la producción de vinos se usa como clarificante, además se usa en la elaboración de helados,  cárnicos, elaboración de cereales, galletas, sustitutos de leche, entre otros.

Otras aplicaciones de los caseinatos  son los suplementos alimenticios o productos alimenticios especializados para deportistas o para personas enfermas o que requieren alimentación especial.  Los caseinatos agregan valor nutritivo con su aporte de  aminoácidos esenciales y son ideales para personas que desean consumir una mayor  cantidad de proteínas sin ingerir muchas calorías o grasa. El caseinato de calcio además de su aporte de proteínas, proporciona  calcio.

Este tipo de proteínas puede consumirse por personas intolerantes a la lactosa pero no se recomienda para personas alérgicas a las proteínas de la leche.

Las proteínas presentes en el suero de leche son también proteínas de alta calidad pero se asimilan de forma rápida, mientras que las caseínas son proteínas que se digieren lentamente liberando aminoácidos de forma constante a lo largo de varias horas. Evitan el catabolismo muscular aportando nutrientes para la musculatura, especialistas de la alimentación recomiendan ingerir este tipo de proteínas antes de ir a dormir, o antes de periodos en los que no se puede ingerir alimentos.

Aunque la mayoría de las caseínas se usan en la industria alimenticia, también tienen aplicaciones industriales por sus propiedades adhesivas.  Se usan en la fabricación de pegamentos, pinturas, en la fabricación de papel y textiles.

 

Fuentes:

 

https://es.wikipedia.org/wiki/Caseinato_de_calcio

http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/caseinato-de-sodio.aspx#.VZWeLfmqqko

http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/65984-extensores-la-industria-carnica

http://www.fundacionfedna.org/ingredientes_para_piensos/caseina

https://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

http://laurafitness.es/caseina-micelar-y-caseinato-de-calcio/

http://blog.hsnstore.com/caseina-micelar-vs-caseinato-de-calcio/