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Diferencias entre los edulcorantes, endulzantes o sustitutos de azúcar

Las sustancias edulcorantes, son capaces de producir dulzor.

El endulzante tradicional es el azúcar de caña o sacarosa, un disacárido de glucosa y fructosa,  debido a su sabor agradable al paladar tiende a consumirse en exceso, el azúcar de mesa, es un endulzante con un aporte energético muy alto, por lo que se recomienda consumir de 30 y 40 gramos al día, el exceso en su consumo, combinado con una vida sedentaria causa enfermedades como la obesidad y la diabetes.

Otro inconveniente de la sacarosa es que produce caries dentales, (la miel y el jarabe de maíz tienen la misma desventaja), mientras que los edulcorantes sintéticos no las producen, debido a que las bacterias bucales no pueden procesarlos, el sorbitol, tienen un efecto antibacteriano, incluso se usan para mejorar el sabor de las pastas dentales y enjuagues bucales.

Existe una tendencia creciente de fabricar alimentos que incluyen sustitutos del azúcar para reducir el consumo calórico en la dieta diaria y ayudar junto con el ejercicio a tener un peso saludable.

Actualmente se conoce una amplia variedad de sustancias endulcorantes de alta intensidad y bajo nivel calórico, de origen sintético y natural que pueden endulzar cientos de veces más que el azúcar con un muy bajo o ningún aporte calórico.

El sustituto del azúcar stevia es un endulzante de origen natural, 300 veces más dulce que el azúcar, se obtiene de las  hojas de una la planta originaria de Paraguay con el mismo nombre y no produce caries, aunque en países de Sudamérica es usado desde hace mucho lasu aprobación para usarse en EUA y en Europa es muy reciente.

Los polioles además de proporcionar sabor dulce aportan características funcionales similares a las del azúcar.

Sorbitol es un compuesto que tiene un tercio de las calorías del azúcar, no produce caries se usa en caramelos y chicles sin azúcar.

El Xilitol tiene aproximadamente la mitad de cantidad de calorías que la sacarosa, no necesita de insulina para metabolizase por lo que puede ser consumido por personas diabéticas

Los sustitutos del azúcar sintéticos se conocen desde hace mucho tiempo, la sacarina  E-954 fue el primer edulcorante sintetizado en 1879 y es usado desde principios del siglo XX.

El acesulfame K es un edulcorante al que le corresponde el código E-950,  se descubrió en 1967, endulza de 150 a 200 veces más que el azúcar, tiene muy buena estabilidad y está indicado para horneado. (acesulfamo de potasio) (ACK, Sweet One Sunett)

La sucralosa E-955 se descubrió en 1976, tiene un muy alto poder endulzante 600 veces más que el azúcar y tiene la ventaja de ser termo estable por lo que puede usarse en aplicaciones que requieran horneado como panadería y pastelería. Splenda

El aspartame, endulza unas 200 veces más que el azúcar, no se recomienda para hornear, con el calor pierde dulzor. (Canderel, NutraSweet, Equal)

En Pochteca materias primas contamos con una amplia variedad de edulcorantes y endulzantes para  diversas aplicaciones alimenticias.

Fuentes:

Wikipedia; Sustitutos de azúcar, Sacarina, Sacarosa, Sucralosa, Acesulfamo K, Xilitol

Food Insight: Aspartame

EUFIC

Medline Plus

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