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Proteínas de suero de leche, WPC y WPI

El concentrado de proteína de suero se obtiene del suero de leche, un subproducto de la fabricación de quesos.

Durante la fabricación del queso, en la fase de la coagulación se separa la caseína del suero: un líquido verdoso o amarillo formado por agua, proteínas y grasas de alto valor nutritivo.

Dependiendo del tipo de coagulación empleada en la elaboración de quesos se obtiene suero dulce, obtenido por cuajo es decir coagulación enzimática y  suero ácido, mediante coagulación natural o por la acción de ácidos orgánicos.

Anteriormente el suero de leche fue considerado como un desecho de difícil eliminación y altamente contaminante, además de que se produce en grandes cantidades por la industria quesera,  por cada kilo de queso se obtienen 9 litros de suero, debido a esto, se desarrollaron procesos para aprovechar los nutrientes contenidos en el suero de leche y actualmente es usado como materia prima para la elaboración de concentrados de proteínas, que pueden ser usadas en una amplia variedad de alimentos y suplementos, como fuente de aminoácidos esenciales.

Para obtenerlos. se procesa el suero de leche, por filtrado removiendo grasa y otros componentes para aumentar la concentración de proteína.

El concentrado de proteína en  se obtiene en varias presentaciones:

Concentrado de proteína de suero de leche (WPC)

Al concentrado de proteínas de suero WPC también se le conoce por sus siglas en inglés “Whey Protein Concentrate”.

La concentración de proteínas puede ir del 29% al 89%, en el WPC, el producto contiene cierto porcentaje de  grasa e hidratos de carbono.

Cuando las siglas están seguidas de un número por ejemplo, WPC80, significa que la concentración de proteínas en el producto es del 80%.

El concentrado de proteínas es una fuente de energía, nutrientes y proteínas de buena calidad, cabe mencionar que no está libre de lactosa, ni de grasa.

En la fabricación de alimentos procesados el concentrado de proteínas aporta propiedades funcionales como emulsionante, agente de volumen y textura, y puede enriquecer  las formulaciones aportando proteínas.

Aplicaciones de WPC:

Por sus propiedades funcionales puede ser usado en panificación, bebidas lácteas, yogurt, helados, suplementos alimenticios, alimentos en polvo, entre otros.

Aislado de proteína de suero de leche (WPI):

A este producto también se le conoce como WPI (Whey Protein Isolate), el suero de leche se procesa en un tiempo de filtrado más largo, microflitración o por cromatografía de intercambio iónico, para eliminar grasa, lactosa, hidratos de carbono y  colesterol, de esta forma se obtiene una proteína con mayor pureza, la concentración de proteína en el aislado es del 90% al 94%.

El WPI es una fuente de aminoácidos esenciales que promueven el crecimiento muscular, son ideales para elaborar suplementos alimenticios especializados, por ser una fuente de proteínas sin grasa y puede ser consumida por personas intolerantes a la lactosa.

Aplicaciones del WPI:

Se usan principalmente en suplementos alimenticios, alimentos funcionales, alimentación especializada para deportistas, bebidas deportivas y medicinales.

Proteína de suero hidrolizada (WPH)

Como ha sido parcialmente hidrolizada se obtienen  proteínas predigeridas, lo que implica que sea un producto de muy fácil digestión y con una rápida y mejor absorción de las proteínas, está indicada especialmente para deportistas inmediatamente después del entrenamiento.

Aplicaciones de WPH:

Alimentación deportiva, alimentación infantil.

 

Fuentes:

https://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna_de_suero_de_leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Suero_de_leche

http://www.foodnewslatam.com/sectores/34-l%C3%A1cteos/2945-diferencias-entres-prote%C3%ADnas-concentradas,-aislada-e-hidrolizadas.html

http://www.normarabago.com/lifestyle/que-es-la-proteina-de-suero-de-leche-o-whey-protein/

http://www.portalechero.com/innovaportal/v/3378/1/innova.front/aprovechamiento-industrial-del-suero-de-queseria-obtencion-de-una-bebida-energizante-a-partir-del-efluente.html