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Ácido acético

El ácido acético o ácido etanoico es un ácido metilencarboxilico, un ácido orgánico que está  presente en algunas plantas de forma diluida.

Se puede obtener de forma natural a partir del vinagre de vino o a partir de las frutas. De forma sintética por reacción de metanol y monóxido de carbono.

El vinagre es conocido desde hace miles de años cuando se comenzaron a elaborar bebidas alcohólicas y descubrieron que algunos vinos se estropeaban debido a que excedían el nivel de acidez y adquirían el sabor agrio característico del vinagre, se desconocía que en  presencia de suficiente oxígeno las bacterias producen una fermentación oxidativa en las bebidas alcohólicas.

Louis Pasteur en 1895 descubrió el proceso de la fermentación acética por la acción de bacterias aeróbicas y que podía evitarse calentando las bebidas para matar a los organismos contaminantes sin perjudicar el vino, es decir se empezó a aplicar la pasteurización en la industria vitivinícola y con este conocimiento se comenzaron  a desarrollar y mejorar las técnicas para la producción de vinagre.

El ácido acético de forma natural se produce mediante bacterias que producen una reacción química de fermentación en bebidas que contienen azúcar o almidón.

Es posible obtener vinagre de casi cualquier fruta como: plátano, mango, piña entre otras, siendo lo más común obtenerlo a partir de la manzana, pero también  es usado el arroz o la cerveza.

La fermentación del vinagre se da en dos etapas

1.- Etapa de fermentación alcohólica

En esta etapa, el azúcar presente en la pulpa de  fruta por la acción de levaduras se transforma en alcohol y CO2.

2.- Etapa de fermentación acética

En esta etapa el mosto alcohólico se transforma en ácido acético y agua, por acción de las bacterias dando lugar al vinagre. Este puede presentar un aroma característico y diferente según la fruta usada.

El ácido acético puro es muy corrosivo, en una dilución del 3 al 5% es conocido como vinagre, tiene aplicaciones caseras, una de las principales es en la cocina como ingrediente, realza los sabores en aderezos, también se usa como ablandador de carnes.

Es muy útil como limpiador natural en el hogar, por su poder desinfectante y bactericida­.

El ácido acético se produce de forma sintética a partir de la carbonilación (reacción con CO) del metanol que forma sales con los metales activos (acetatos).

El ácido acético en una dilución concentrada (al 80 % o más) se denomina ácido acético glacial o técnico y se usa en aplicaciones industriales como: remoción de óxidos, como corrosivo moderado, en la  limpieza de algunas sustancias en laboratorios, en la fabricación de materiales sintéticos como el celofán, rayón, acetato de vinilo y en la industria farmacéutica para diferentes aplicaciones.