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Uso de fosfatos en productos cárnicos

Los fosfatos son las sales o esteres del ácido fosfórico.

Los fosfatos se usan en los productos cárnicos debido a que ofrecen muchas ventajas en la producción de embutidos como: jamón, salami, tocino, salchichas, así como en carnes carnes rojas, aves, marinados, pescados, mariscos.

Los fosfatos aumentan el pH  lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a mantener el volumen.

Además los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos.

En productos constituidos a partir de carne molida como los nuggets favorecen la formación y unión de la pieza.

Los fosfatos actúan como secuestrantes de iones metálicos, mejoran el color por su efecto antioxidante, ayudan a conservar el sabor y previenen la rancidez.

Los fosfatos más comunes usados en esta industria  son:

Tripolifosfato de sodio (STPP): Mejora el rendimiento, controla el pH y emulsifica.

Hexametafosfato de sodio (SHMP): Mantiene el color natural y promueve la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

Pirofosfato ácido de sodio (SAP): Mantiene el color natural, acelera el proceso de curado.

Pirofosfato tetrasódico (TSPP): Controla el pH, estabiliza y ayuda al rendimiento.

Tripolifosfato de sodio/Hexametafosfato de sodio (STPP/SHMP): Ayuda a mejorar el rendimiento, controla el pH, emulsifica y mantiene el color natural.

La presencia de sal es importante para la funcionalidad de los fosfatos, su presencia potencia la capacidad de atraer humedad y la ausencia disminuye la estabilidad de la emulsión.